粉蒸肉夹馍的配方及做法培训

2016-12-08


张爱玲在小说《心经》中,有段描写许太太对老妈子说,开饭吧!就我和小姐两个人

桌子上的荷叶粉蒸肉用不着给老父留着了,我们先吃。这里提到的粉蒸肉,特别是荷叶粉蒸肉是地道的江南美食,也是张爱玲最好的“那一口”,她爱吃粉蒸肉已经到了哲学层面。



粉蒸肉夹馍

做法


粉蒸肉作为一道非常家常的硬菜,看起来有点复杂,其实制作过程并不是很难,好吃的粉蒸肉要看米粉,其次上锅蒸的时间要掌握好,蒸得够透才能软糯喷香,油脂、米粉和垫菜交相辉映,保证让人食指大动。

吕师傅带着学员腌制肉块,选择肥瘦相间的五花肉,加入豆瓣酱、少量黄酒、酱油,炒好的米糁,拌匀,密封腌制后上笼蒸制。

粉蒸肉上笼后,吕师傅开始教学员做荷叶饼,将揉好的面做成15个面剂,擀成2毫米厚的饼,逐个刷上油。

荷叶饼,又叫白薄饼、面薄饼、卷饼、烙饼、烙馍,有大小之分,大者直径可超过25cm,小者只有巴掌大,是陕西城乡各地民间喜食的传统风味小吃。各宾馆饭店均有供应,自助餐上也能见到。

等到粉蒸肉还有20分钟熟的时候,开始蒸荷叶饼。这样粉蒸肉和荷叶饼就一起出锅了!

在大家的期待下,荷叶饼粉蒸肉出锅~

粉蒸肉糯而清香,酥而爽口,有肥有瘦,红白相间,嫩而不糜,米粉油润,五香味浓郁。根据烹饪方法,可以偏辣,也可以偏甜,配料可以辅以老藕、南瓜、红薯等配菜。

在《第一炉香》中,张爱玲将上海女人比作粉蒸肉,上海女人因此比喻更加可爱。而粉蒸肉因此比喻生出的文化韵味,使人们在品味粉蒸肉之余,多了一份偏爱。以美食形容女人,可见张爱玲对美食的独到体悟。